آشنایی با انواع قهوه و روش‌های تهیه قهوه فرانسه، قهوه ترک، قهوه اسپرسو و کاپوچینو

در این مقاله قصد داریم انواع گونه‌ها، روش‌های تهیه‌ی قهوه و هر اطلاعاتی که در رابطه با قهوه نیاز دارید را به شما آموزش دهیم.

در ابتدا لازم است بدانید نام‌های اسپرسو، فرانسه و ترک تنها به روش تهیه‌ی قهوه اشاره دارد و در نوع قهوه مصرفی تغییری ایجاد نمی‌کند اما در درجه آسیاب پودر قهوه تفاوت ایجاد می‌کند.

نام‌های عربیکا و روبوستا به نوع قهوه مصرفی اشاره دارد. یعنی برای تهیه یک قهوه فنجان اسپرسو یا قهوه فرانسه شما می‌توانید هم از قهوه عربیکا، هم از قهوه‌ی روبوستا و هم از ترکیبی از این دو گونه قهوه استفاده کنید انتخاب هر کدام به ذائقه و علایق شما بستگی دارد.

تا اینجا متوجه شدید که برای تهیه یک فنجان قهوه ابتدا باید نوع دانه‌ی قهوه‌ را انتخاب کنید و با توجه به ابزار دم آوری که در اختیار دارید قهوه فرانسه، قهوه اسپرسو و یا قهوه ترک تهیه کنید.
ابزارهایی که برای تهیه یک قهوه اسپرسو می‌توانید استفاده کنید موکاپات، دستگاه اسپرسوساز یا ماشین اسپرسو است.
ابزارهایی که برای تهیه یک قهوه فرانسه می‌توانید استفاده کنید فرنچ پرس، دستگاه فرانسه ساز یا قهوه ساز چکه‌ای است.
ابزارهایی که برای تهیه یک قهوه ترک می‌توانید استفاده کنید جذوه، دله یا شیر جوش است.

شاید سوالی که در ذهن شما ایجاد شده باشد تفاوت قهوه عربیکا و روبوستا و ویژگی‌های هر کدام باشد. در ادامه با ویژگی‌ها و خصوصیات این دو گونه‌ی قهوه بیشتر آشنا خواهید شد.

قهوه عربیکا و قهوه روبوستا

عربیکا (Arabica) و روبوستا (Robusta) دو نوع از مهم‌ترین انواع قهوه است که در جهان کشت می‌شود.

قهوه عربیکا

قهوه عربیکا پرطرفدارترین قهوه در بین سایر گونه‌ها است و به همین دلیل بیشترین سهم تولید قهوه در جهان را دارد. سهم قهوه عربیکا از کل قهوه‌ی تولیدی در دنیا حدود ۶۰ تا ۷۰ درصد است.

گیاه قهوه عربیکا بیشتر در ارتفاعات و مناطق کوهستانی و در ارتفاع ۹۰۰ تا ۲۰۰۰متر از سطح دریا رشد می‌کند.

ارتفاع درخت این گیاه از ۹ تا ۱۲ متر متفاوت است، اما اکنون درختان قهوه عربیکایی که برای مصارف تجاری کاشته می‌شوند برای راحتی در برداشت محصول، حدود ۴.۵ تا ۵ متر ارتفاع بیشتر ندارند.

قهوه عربیکا همانطور که از نام آن پیداست مختص کشورهای عربی است اما امروزه قهوه‌های بسیار با کیفیت عربیکا در کشورهایی در قاره آمریکا مانند پرو نیز پرورش می‌یابد.

قهوه روبوستا

گونه‌ی دیگر قهوه‌ی پر مصرف در جهان قهوه روبوستا است که سالانه حدود ۲۵ تا ۴۰ درصد از تولید قهوه جهان را به خود اختصاص می‌دهد.

گیاه قهوه روبوستا مختص مناطقی با ارتفاع پایین است و بیشتر در مجاورت دریا و در مناطقی با حداکثر ارتفاع ۸۰۰ متر از سطح دریا رشد می‌کند.

ارتفاع درخت قهوه روبوستا تا ۱۲ متر است به نحوی که معمولا کشاورزان برای برداشت این محصول از نردبان‌های بلند استفاده می‌کنند.

یکی از ویژگی‌های منحصر به فرد گیاه قهوه روبوستا میزان مقاومت آن در شرایط آب و هوایی مختلف است. گیاه قهوه روبوستا به میزان آب کمتری برای رشد نیاز دارد و مقاومت بیشتری در برابر شرایط بد آب و هوایی و آفات مختلف دارد. همین ویژگی این گیاه سبب گسترش این گیاه در سطح جهان شده است.

تا قبل از قرن نوزدهم میلادی قهوه تولیدی در جهان تنها قهوه عربیکا بود و مردم تنها از این گونه قهوه برای مصارف تجاری استفاده می‌کردند. در سال‌های پایانی قرن نوزدهم بیماری‌ای مزارع قهوه را فرا گرفت و قهوه عربیکا رو به نابودی رفت به طوری که کل قهوه کشور اندونزی از بین رفت. در آن زمان دانشمندان که به دنبال گونه‌ای از قهوه برای جایگزینی بودند در مناطقی از آفریقا گونه‌ای که مقاومت بیشتری در برابر بیماری و آفات گیاهی را داشت را پیداکردند. این گونه که همان قهوه روبوستا است به جاوا در اندونزی معرفی شد و به سرعت این قهوه در این کشور و در مناطقی که برای رشد قهوه عربیکا مناسب نبود گسترش پیدا کرد و اکنون به عنوان دومین گونه‌ی پر مصرف قهوه در جهان شناخته می‌شود.

از جمله مزیت‌های این قهوه نسبت به قهوه عربیکا می‌توان به رشد در مناطقی با ارتفاع کمتر، مقاومت بیشتر در برابر آفات و حشرات (به دلیل کافئین بیشتر) و مقاومت بیشتر در برابر کم آبی اشاره کرد.

مقایسه قهوه عربیکا و روبوستا

یکی از سوالاتی که برای بسیاری از دوستداران قهوه مطرح است تفاوت‌های این دو گونه قهوه است. در ادامه این مقاله ما به بررسی این دو گونه قهوه می‌پردازیم تا شما با دانش کافی بتوانید بهترین نوع قهوه را براساس ذائقه خود انتخاب کنید.

تفاوت ظاهری قهوه عربیکا و قهوه روبوستا

اولین تفاوت قهوه‌های عربیکا و روبوستا در شکل دانه‌ها و یا لوبیای قهوه است.

مشخصات ظاهری قهوه عربیکا:

دانه‌هایی تخت و صاف

دانه‌هایی بیضی‌تر از قهوه روبوستا

دارای انحنا در خط وسط لوبیای قهوه

مشخصات ظاهری قهوه روبوستا:

دانه‌هایی کوچکتر از قهوه عربیکا

دانه‌هایی گردتر از قهوه عربیکا

دارای خط صاف در وسط لوبیای قهوه و عدم وجود انحنا در خط وسط لوبیای قهوه

قیمت قهوه عربیکا و قهوه روبوستا

قیمت قهوه عربیکا از قهوه روبوستا بیشتر است که دلیل این موضوع موارد زیر است:

۱. محبوبیت این قهوه و در نتیجه افزایش تقاضا (همانطور که می‌دانید اولین اثر افزایش تقاضا افزایش قیمت است).

۲. حساسیت بالای این گیاه به شرایط آب و هوایی و آفات.

برای خرید قهوه و مقایسه انواع عربیکا و روبوستا می‌توانید به فروشگاه اینترنتی اوسکافه مراجعه کنید.

مقایسه میزان کافئین قهوه عربیکا و قهوه روبوستا

قهوه عربیکا در مقایسه با قهوه روبوستا میزان کافئین کمتر و طعم شیرین‌تری دارد. میزان کافئین قهوه عربیکای مناطق مختلف با هم متفاوت است و این مقدار بین ۰.۸ تا ۱.۵ درصد متغییر است.

همانطور که در بالا اشاره شد قهوه روبوستا دارای میزان کافئین بیشتری نسبت به قهوه عربیکا است. میزان کافئین این نوع قهوه بین ۱.۵ تا ۴ درصد است که براساس منطقه‌ای که قهوه در آن کشت می‌شود متفاوت است.

اسیدیته قهوه عربیکا و روبوستا

شاید شما هم این سوال در ذهن‌تان ایجاد شده باشد که عبارت اسیدیته که در سایت‌های تخصصی قهوه بسیار بکار برده می‌شود چیست؟

اسیدیته میزان ترشی قهوه است.

یک فنجان قهوه علاوه بر طعم تلخ دارای مقداری ترشی است که همان اسیدیته قهوه است.

اسیدیته قهوه بر اساس مناطق کشت قهوه متفاوت است اما بطور کلی اسیدیته قهوه‌های عربیکا از قهوه‌های روبوستا بیشتر است. البته در این میان قهوه‌های روبوستا با اسیدیته بالا هم یافت می‌شود.

علاوه بر نوع و محل کشت قهوه میزان رست قهوه هم در اسیدیته تاثیر گذار است. هر چه میزان رست قهوه کمتر باشد قهوه از اسیدیته بالاتری برخوردار خواهد بود.

لازم به ذکر است که اسیدیته قهوه با اسید قهوه متفاوت است و نباید این دو را با یکدیگر اشتباه گرفت.

اسید قهوه چیست و تفاوت آن با اسیدیته قهوه در چیست؟

اسید قهوه میزان PH قهوه است. یکی از ویژگی‌هایی که علاوه بر موارد ذکر شده در قهوه‌های مختلف متفاوت است میزان PH است که به آن اسید قهوه می‌گویند.

اسیدیته را با مقادیر زیاد، متوسط و کم تفکیک می‌کنند اما اسید قهوه همان PH قهوه است که بین ۰ (کاملا اسیدی) تا ۱۴ (کاملا قلیایی) دارد که در قهوه این بازه حدود ۴ تا ۷ می‌باشد.

در قهوه انواع اسیدهای مختلف وجود دارد که برخی از آن‌ها عبارتند از:

اسید کلروژنیک، اسید سیتریک، اسید مالیک، اسید استیک، اسید فسفریک، اسید تارتاریک و غیره

شاید در مشخصات و ویژگی‌های قهوه‌های مختلف عنوان‌هایی مانند “طعم پرتقالی” و غیره را مشاهده کرده باشید. این عناوین به اسید قهوه مربوط است. برای مثال قهوه‌ای که دارای اسید سیتریک است کمی طعم پرتقالی دارد و قهوه‌هایی که دارای اسید مالیک هستند دارای کمی طعم سیب هستند.

پس هنگامی که در مشخصات قهوه‌ای نام میوه‌ها را مشاهده کردید تعجب نکنید این به دلیل نوع اسید موجود در قهوه است.

اسید موجود در قهوه می‌تواند سبب بروز مشکلات و رفلاکس معده شود. برای جلوگیری از این موضوع باید میزان اسید موجود در قهوه را کاهش داد. یکی از بهترین راه‌ها برای کاهش اسید موجود در قهوه استفاده از کلسیم و یا مواد دارای کلسیم مانند لبنیات است.

میزان آسیاب قهوه در میزان اسید آزاد شده در قهوه بسیار تاثیرگذار است به همین دلیل قهوه‌هایی که بیشتر آسیاب شده‌اند و ریزتر هستند اسید بیشتری آزاد می‌کنند.

پس می‌توان اینطور نتیجه گیری کرد که قهوه اسپرسویی که با دستگاه اسپرسوساز تهیه می‌شود میزان اسید بیشتری نسبت به قهوه اسپرسوی موکاپات دارد. همچنین قهوه فرانسه‌ای که با دستگاه تهیه می‌شود میزان اسید بیشتری نسبت به قهوه فرانسه‌ای که با فرنچ پرس تهیه می‌شود دارد.

برای کاهش اسید موجود در قهوه می‌توان از شیر استفاده کرد که هم سبب کاهش تلخی قهوه می‌شود و هم میزان ‌اسید موجود در قهوه را کاهش می‌دهد.

علاوه بر اضافه کردن شیر استفاده از قهوه‌هایی که بیشتر رست شده‌اند و به صورت دارک تهیه شده‌اند در جلوگیری از آزاد شدن اسید و رفلاکس معده موثر است.

تلخی قهوه‌های عربیکا و روبوستا

یکی دیگر از مواردی که در قهوه‌های عربیکا و روبوستا با یکدیگر متفاوت است میزان تلخی قهوه است. بطور کلی قهوه‌های عربیکا طعم مطلوب‌تر و تلخی کمتری نسبت به قهوه‌های روبوستا دارند و اگر شما به قهوه‌ با طعم تلخ‌تر علاقه‌مند هستید بهتر است از قهوه روبوستا استفاده کنید.

علاوه بر نوع قهوه میزان رست قهوه نیز در میزان تلخی آن تاثیرگذار است. بطورکلی سه نوع رست داریم، لایت، مدیوم و دارک

هر چه میزان رست قهوه بیشتر باشد تلخی قهوه بیشتر خواهد بود. قهوه‌های مدیوم از قهوه‌های لایت تلخ‌تر و قهوه‌های دارک از قهوه‌های مدیوم تلخ تر هستند.

برای مثال اگر شما به قهوه‌ای با تلخی متوسط و ترشی متوسط علاقه‌مند هستید بهتر است از قهوه‌ی ترکیبی ۵۰% عربیکا استفاده نمایید. این قهوه ترکیبی برابر از قهوه عربیکا و روبوستا می‌باشد. و یا اگر به قهوه‌ای با کافئین بالا و تلخی تقریبا زیاد علاقه‌مند هستید پیشنهاد ما به شما قهوه‌ی ترکیبی ۸۰% روبوستا می‌باشد. این قهوه تشکیل شده از ۸۰% قهوه روبوستا و ۲۰% قهوه عربیکا می‌باشد.

تفاوت چربی قهوه عربیکا و روبوستا

قهوه عربیکا دارای چربی بیشتری نسبت به قهوه روبوستا است. به دلیل چربی بالاتر، بهتر است از قهوه عربیکا در کنار لبنیات چرب مانند خامه کمتر استفاده کنید و اگر قصد دارید از خامه درکنار قهوه استفاده کنید از قهوه روبوستا و یا ترکیبی از قهوه عربیکا و روبوستا استفاده کنید.

مناطق کشت قهوه عربیکا و روبوستا

گیاه قهوه عربیکا مختص مناطق اتیوپی و سودان است اما امروزه این گیاه در کشورهای برزیل، جامائیکا، کلمبیا، کاستاریکا، کنیا، آنتیگوا گواتمالا، پرو و اتیوپی تولید می شود.

گیاه قهوه روبوستا در آفریقا کشف شد و پرورش آن به صورت صنعتی از اندونزی آغاز شد اما اکنون با گسترش استفاده از قهوه در جهان، این گیاه در کشورهای ویتنام، برزیل، اندونزی، هند و اوگاندا با کیفیت خوب تولید می‌شود.

نکته‌ای که باید به آن توجه کنید این می‌باشد که میزان آسیاب قهوه ‌ای که تهیه می‌کنید با توجه به ابزار شما متفاوت است و هنگام خرید قهوه باید به این نکته توجه داشته باشید.

برای مثال شما پس از انتخاب نوع قهوه‌ی خود (عربیکا، روبوستا و یا ترکیبی از عربیکا و روبوستا) با توجه به ایزاری که در اختیار دارید باید از فروشنده بخواهید قهوه را برایتان آسیاب نماید. ترتیب میزان آسیاب به شرح زیر می‌باشد:

فرنچ پرس: آسیاب درشت

دستگاه فرانسه ساز برقی: آسیاب متوسط مایل به درشت

اسپرسو روگازی یا موکاپات: متوسط مایل به ریز

دستگاه اسپرسوساز برقی یا ماشین اسپرسوساز: ریز

حال پس از انتخاب نوع قهوه و آسیاب می‌توانید قهوه فرانسه و یا اسپرسو را با هریک از وسیله‌هایی که در اختیار دارید تهیه نمایید.

پس این نکته را بخاطر داشته باشید که انتخاب قهوه عربیکا و روبوستا به نوع قهوه و یا دستگاهی که از آن استفاده می‌کنید ارتباطی ندارد و تنها به ذائقه شما بستگی دارد.

پس از آشنایی با انواع گونه‌ها و آسیاب قهوه قصد داریم شما را با قهوه فرانسه، قهوه اسپرسو، قهوه ترک، کاپوچینو و سایر نوشیدنی‌های بر پایه‌ی اسپرسو آشنا کنیم.

تفاوت قهوه ترک، قهوه فرانسه، قهوه اسپرسو و کاپوچینو

عبارات و نام‌های قهوه فرانسه، قهوه ترک، قهوه اسپرسو و بسیاری از نام‌های دیگر مانند کاپوچینو، آمریکانو و مانند آن را در منوی کافه‌ها بسیار مشاهده کرده‌اید و سوالی که هنگامی که در یک کافه نشسته‌اید و منوی یک کافه را در دست دارید در ذهن شما بوجود می‌آید تفاوت این نام‌ها است!

قهوه ترک

ساده‌ترین روش تهیه قهوه، قهوه ترک است. برای تهیه قهوه ترک به ابزار خاصی نیاز ندارید و شما با کمی پودر قهوه و یک قهوه جوش یا شیر جوش می‌توانید قهوه ترک را تهیه کنید. پودر قهوه قابل استفاده در قهوه ترک با ریزترین درجه آسیاب می‌شود. در تهیه قهوه به روش ترک عموما از قهوه عربیکا استفاده می‌شود. یکی از دلایل استفاده از قهوه عربیکا میزان تلخی کمتر آن نسبت به قهوه روبوستا است زیرا در این قهوه به دلیل وجود پودر قهوه در قهوه آماده شده شما سنگینی و تلخی بیشتری را حس می‌کنید.

برای تهیه قهوه به روش ترک باید دو قاشق چایخوری پودر قهوه را با یک فنجان آب سرد مخلوط کنید. پس از مخلوط کردن محلول همگن و یک دست به دست آمده را روی شعله کم می‌گذارید و منتظر می‌مانید تا قهوه به مرحله جوش برسد. قبل از جوش آمدن شعله را خاموش کرده و قهوه را از روی اجاق برمی‌دارید.

قهوه فرانسه

قهوه فرانسه به قهوه‌ای که با روش دم کردن تهیه می‌شود گفته می‌شود. به این روش تهیه قهوه، در ایران فرانسه می‌گویند و نام فرانسه برای این قهوه در دنیا مرسوم نیست. بعد از قهوه ترک ساده‌ترین روش تهیه‌ی قهوه، فرانسه است. این قهوه بیشتر با استفاده از دو ابزار فرنچ پرس و دستگاه قهوه ساز چکه‌ای یا فرانسه‌ساز تهیه می‌شود.

برای تهیه این قهوه با فرنچ پرس کافی است دو قاشق پودر قهوه را در فرنچ پرس بریزید و آب جوش را به آن اضافه کنید. پس از چند دقیقه قهوه آماده می‌شود و پس از فشار دادن اهرم فرنچ پرس به سمت پایین می‌توانید قهوه را در فنجان بریزید و نوش جان کنید.

برای تهیه قهوه فرانسه با دستگاه چکه‌ای یا فرانسه ساز باید به ازای هر فنجان قهوه که می‌خواهید، یک تا دو قاشق پودر قهوه درون سبد دستگاه بریزید و به ازای هر فنجان قهوه یک فنجان آب درون مخزن آب دستگاه بریزید. سپس دستگاه را روشن ‌کنید. پس از گذشت چند دقیقه قهوه به صورت چکه‌ای درون قوری قهوه دستگاه ریخته می‌شود و شما می‌توانید آن را نوش جان کنید.

قهوه فرانسه معمولا با شیر و شکر استفاده می‌شود.

قهوه اسپرسو

پیچیده‌ترین روش تهیه قهوه، اسپرسو است. قهوه اسپرسو بیشتر به وسیله دو ابزار موکاپات و ماشین اسپرسو یا اسپرسوساز برقی تهیه می‌شود.

برای فراگیری تهیه قهوه اسپرسو با موکاپات پیشنهاد می‌کنیم مقاله ” ساده‌ترین روش‌های تهیه قهوه در خانه، طرز تهیه قهوه آسان ” و برای تهیه قهوه اسپرسو با دستگاه اسپرسوساز مقاله “روش تهیه انواع قهوه با دستگاه‌های قهوه ساز خانگی” را مطالعه کنید.

اسپرسو یکی از محبوب‌ترین روش‌های تهیه قهوه است و پایه‌ی نوشیدنی‌هایی مانند کاپوچینو، امریکانو، لاته، دبل اسپرسو و بسیاری دیگر از نوشیدنی‌هایی که در منوی کافه‌ها نام آن‌ها به چشم می‌خورد.

برای مثال کاپوچینو از سه لایه تشکیل می‌شود. لایه‌ی اول یک شات قهوه اسپرسو، لایه‌ی دوم یک شات شیر جوشیده و لایه‌ی سوم و آخر یک شات شیر کف کرده به صورت فوم است.

همچنین لاته از سه لایه تشکیل می‌شود. لایه‌ی اول یک شات قهوه اسپرسو، لایه‌ی دوم یک و نیم شات شیر جوشیده و لایه‌ی سوم و آخر نیم شات شیر کف کرده به صورت فوم است. در حقیقت لاته نوعی کاپوچینو است که میزان شیر جوشیده بیشتر و فوم کمتری نسبت به کاپوچینو دارد.

برای اطلاع از انواع نوشیدنی‌های بر پایه‌ی اسپرسو پیشنهاد می‌کنیم مقاله ” تفاوت بین کاپوچینو، لته و امریکانو ” را حتما مطالعه نمایید.